メニュー料金の設定の仕方とキャンペーン価格についての考察


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今日は、新メニューなどの追加の際に考える料金設定について書いてみます。

料金設定をしているときに重要視しているのは、この2点です。

①メニューにかかる施術時間
②メニューにかかる材料費

例えば(喫茶店)
■メニューにかかる施術時間
優先順位の第一は施術時間(提供時間)

喫茶店のオープンの際のメニュー設定では、その商品の提供時間を計ることから始めました。
そして、最長でも10分以内に提供できる商品しかメニュー化しませんでした。

例えば、コーヒーの場合だと、カップを取るところから注いで提供するまでの時間が1分以内で提供できます。一人で厨房にいても最大1時間で60杯は提供することができます。

しかし、エスプレッソ(カフェラテ)などの場合、マニュアルマシンなので、豆を挽く、粉を詰める、抽出する。ミルクがあれば、ミルクを温めるなどの工程があるので、提供まで2〜3分かかることになります。この場合、最大1時間で30杯しか提供することができません。

この場合、原価を無視して人件費で捉えるなら、エスプレッソはコーヒーの倍の料金を頂かないと利益性が低くなってしまいます。

この観点で、提供時間とかかる人件費というものを考えて料金を決めています。

例えば(喫茶店)
■メニューにかかる材料費
喫茶店の場合は、材料費は30%までと決めています。
でも、メニューによって減価率は違います。

喫茶店の場合は、材料費はドリンクが一番低く、フードが高くなっています。
ドリンクは、だいたい10〜25%で組んでいます。
フードの場合は、だいたい20〜40%ですね。
フードメニューは、お店の顔になるメニューでもあるのでお得感を出すために、材料費は高めです。

そして、減価率の低いドリンクとセットにして、結果30%程度に抑えるようにしています。

で、喫茶店ネタで書いていてややこしくなってきたのでまとめます。

美容室の場合、材料費は施術料金の10%以下に収めること。
あくまで理想です。
なので、かかる材料費に対して参考程度に考えるようにしています。
※トリートメントやスパなどのトッピングメニューは20%を超える事もあります。

そして、かかる施術時間に対して料金をいただけるようにする事。
欲しい時給の2.5〜3倍くらいがいいと言われていますよね。
60分で6000円はいただけるのが理想ですね。
ただ、全てそれで組むのではなく、トッピングやついでにできるメニューはもう少しお得感があってもいいかもしれません。

カラーカットであれば、放置時間を省いても人の手が30〜40分はかかるので、最低でも3000〜4000円は頂かないといけないと思っています。

では、キャンペーンなどの割引はどこまでしてOK?
などと質問を頂くことがあります。

 

値引きに関しては

材料費 +(時間あたり欲しい給与 × 2 )

までだったらいいと思っています。

なので美容師さんの時給は1500〜2500円くらいなので、それを基準に考えてみてください。
いくら集客のためと言っても、あまり値引きしすぎると自分を安売りしてしまう結果になりますのである程度基準をもってキャンペーンなど考えてみてくださいね。

 
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