最近カフェを経営していることについて、よく聞かれるので、ちょっと書いてみようと思います。
って、前回書いた記事の続編みたいなものです。
前回の記事で書かなかったカフェをオープンした理由なのですが…。
本当のところを言うと、弊社の会長がむちゃくちゃな、チャレンジャーだったという事。
【備考】オープン当時社長。2015年5月より会長
弊社はショッピングセンターの中に店舗展開をしている為、割と新規オープンのショッピングセンターのテナント案内とか、テナントの空きが出たとか…。割と情報が入ってくるんですよね。
その時も、美容室の居抜きの話が出たんですよね。
で、条件が良かったので入店の話を進めていた時に、隣のカフェも空きが出たので、良かったらどうぞ…みたいな感じなりまして…。
はじめは、壁をぶち抜いてすべて美容室で…って話もあったのですが、集客の問題とかあるだろうし、スペースを持て余しそうだったので、カフェも経営しちゃおうという事になったので、経営する事になりました。
で、下記からオープンにあたり準備した事と失敗したなぁ…と、後悔している事を書いておきます。
目次
■まずはコンセプトづくりが大事！ホントに大事。
まぁ、当たり前の事ですが…。
カフェとして、どんな利用シーンを想定して運営するのか？という事…。
お客様って、利用シーンに合わせて利用するお店を選ばれますよね。
スターバックスに行く人は、スターバックスにしか行かないか？
っていうと、そうでもないんですよね。
ゆっくりしたい時。
食事をしたい時。
待ち合わせの時間つぶしの時。
商談の時。
って、利用シーンに合わせてどんなお店づくりをするか？
そもそも立地条件はどうなのか？
顧客となりうる人の生活パターンはどうなのか？
それによって、メニューの組み方や価格設定、内装が変わってきますよね…。
うちの場合は、このコンセプトづくりでまずコケました。
カフェ云々を知らなさすぎて…。
■意外と重要なお会計から注文までのシステムについて…。
カフェのお会計は、大きく2パターンあると思っています。
カウンターで注文を聞いてその時会計する、セルフサービスに多い「プレキャッシュ」か、テーブルにオーダーを取りに行き、最後にお会計するフルサービスの「テーブルキャッシュ」の２パターン。
狙うべき単価や客数、必要なスタッフ数、厨房やフロアの動線、サービスの提供レベルなどなど、決めなければいけないことがたくさんあるのですが、はじめにお店のコンセプトを決めた後に次にこのことを決めておかないと何も決められません…。
適切なPOSシステムもこれ決まらないと決められないです。
失敗して後悔しているのはここ。
うちは居抜きの際、厨房レイアウトをそのままで改装したのですが、改装後の動線がうまくいかずにちょっと困っています。
以前は「フルサービス」でしていたところを「セルフサービス」にシステム変更したのですが、動線 が悪かったんですよね。
セルフサービスの場合レジをしながらドリンク提供するのですが、そうなるとレジのすぐ後ろとか横で作業して、ほぼ歩かずにドリンクを提供できるように動線を考えないといけないんですね。
それができていなかったので、レジの後、お客様のお席までドリンクをお持ちするという提供のロスができてしまいました。
■後はお客様目線でどうかというところ。
ショッピングセンター内のカフェなので、荷物を持っている人が基本的に多いです。
そう考えたら、はじめにお会計をするのってめんどくさいですよね。
あと、ご年配の方にはめんどくさいですね。
それと、これは特有かもしれませんが、ご年配の方って後から甘いものが欲しくなるみたいで、コーヒー頼んだ後にデザートを頼みたくなる方が多いそうです。
でも、注文時にお会計だと頼むのめんどくさくなっちゃうんですよね…。
なので、プレキャッシュは単価が上がりにくいです。
なので、お店をオープンするってなったら、結構考えなきゃいけないことってたくさんあります。
ちょっとずつ書こうと思ったので、今日はここまで…。
まだまだ、コーヒーマシンの選定。豆の選定。食材の選定。などなどありますので、またぼちぼち書いていきますね。
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